傳統手工制曲工藝
155-6349-0178
梁山德圣大曲有限公司現已生產出高溫大曲、包包曲、中高溫大曲和中溫大曲等品種，年生產量上萬噸
清香型大曲生產工藝操作規程
清香白酒所用大曲是低溫曲，制曲品溫不得超過50C。
一、工藝流程
原料 → 混合 → 粉碎 → 加水攪拌 → 踩曲 → 曲坯 → 入房排列 → 上霉階段 → 晾排階段 → 起湖火階段(養曲) → 出房 → 貯存 → 成曲
二、工藝操作過程：
1、制曲原料配比：采用大麥和豌豆，其比例6:4或7:3。視季節不同，適當變化。
2、粉碎度：要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%夏季占30%，通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
3、加水比：加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，一般每100kg原料用水量為20 55kg.水溫夏季以涼水(14-16℃),春秋季以25-30℃的溫水為宜.每塊曲用料約2.7kg,踩成的曲塊重3.7-3.8kg.
4、臥曲：曲坯入房后，以干稻鋪地，上下兩層，以竹竿相隔，排列成“品”字形，曲間距3-4cm。竹竿上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。
5、上霉：清香型大曲上霉階段明顯。曲坯入房后，將曲實調至一定溫度，冬季12-15℃。春管兩季15-18℃，夏季也要盡量保持此溫度，曲塊表皮風干后，約6-8h，用噴壺少灑一點冷水，覆蓋草柵，再噴水，使草柵濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控制70-80h，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉良好。如曲間品溫超過38-40℃，應立即揭開草柵，緩緩散熱；品溫下降后，為防止散潮，需再覆蓋草柵，繼續培養至90%以上曲坯上霉良好。
6、晾霉：曲坯表皮上霉良好時，揭開草柵，開窗放潮，適時翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲坯表面微生物的生長，勿使菌從過后，令其表面干燥，使曲塊固定成菜，這個操作稱為“晾霉”。晾霉一般需2-3天，品溫降至28-32℃，這段時間每天翻曲一次，并增加曲塊層次。
“上霉”和“晾霉”是曲坯培養的重要階段，要特別注意。如景霉達遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲坯內部水分不易揮發。如過早，菌從太少，影響曲坯內部微生物進一步繁殖，曲皮發松。
7、起潮火：在晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手時，要關閉門窗進入潮火階段。入房后5-6天，品溫升至26-28℃，最高可達42℃，此期間每日要排放2-3次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高6-7層。抽去竹竿，按“人”字形排列。曲坯品溫由38C逐漸升到45-46℃，大約需4-5天，此后進入大火階段。這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內生長，水分和熱量由里向外散發，通過開啟門窗來調節曲坯品溫，使之保持45-46℃高溫(大火)條件下7-8天，但不能超過48℃。
8、后火：大火期后，曲坯逐漸干燥，品溫也緩慢下降，由44℃左右逐漸降至32-33℃，直至曲塊不熱為止。進入后火階段，后火期3-5天，曲心水分會繼續蒸發干燥。
整個培菌階段，翻動曲塊進要注意距離遠近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”的原則，靈活掌握。
9、養曲：后火期后，還有10-20%的曲坯的曲心部位有余水，宜用微溫蒸發，這時曲還本身己不能發熱，采用外保濁，保持32℃，品溫28-30℃，將曲心內的水分蒸發干，即可出房。從曲坯入房到出房，約經一個月左右。
清香型白酒用曲分清茬、后火和紅心三種大曲，井按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上加以區別，其特點是：
(1)清茬曲：熱曲最高溫度44-46℃，晾曲降溫極限為20-30℃，屬于小熱大晾。
(2)后火曲：由起潮火到大火階段,最高曲溫達到47-78℃，在高溫階段維持5-7天，晾曲降溫極限為30-32℃,屬于大熱中晾。
(3)紅心曲：在培養上采用邊晾霉邊關窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩起兩封，依靠平時調節窗戶大小來控制曲坯品溫。由起火到大火階段，最高曲溫為45-47℃，晾曲降溫極限為34-38℃，屬于中溫小晾。
出房的清香型大曲，技清茬、后火、紅心三種分別儲存，儲存期三個月以上。
三、清香型白清大曲理化指標
| 水份（%） | 酸度（°） | 液化力（g/g·h） | 糖化力（mg/g·h） | 發酵力（g/g·72h） | 酯化力（mg/g·100h） |
| ≤15 | 0.7-1.1 | 0.6-1.6 | 800-1100 | 0.9-2.1 | 100-180 |
